מה מגלים בפגישת ייעוץ עסקי למסעדות?
מה הן עלויות ההקמה והתפעול של מסעדה? הכיצד ממקסמים רווחיות "בימים חזקים"? הכיצד שמורים על תזרים מזומנים בתקופות בהן יש פחות לקוחות? אלו שאלות מעולות, שיועץ עסקי יכול לשאול בעל עסק שרוצה להקים מסעדה, או אחד שכבר יש לו מסעדה. אף מסעדן לא צריך הדרכה בניהול המסעדה שלו. אוקי, כמובן שזה לא דבר מדויק להגיד – כי אנשים מוצלחים הם אלו שתמיד לומדים איך עושים דברים טוב יותר, לדעתנו. אך הקטע בייעוץ עסקי למסעדות – זה שאין התערבות בניהול המסעדה, אלא בניהול העסק. האם העסק מתנהל טוב מבחינת תזרים מזומנים? האם יש עבודה פיננסית נכונה עם הכספים? האם יש מודעות כיצד לייצר מצב בו יש יותר ויותר כספים שנערמים ומושקעים, כך שהמסעדה יכולה לפרוח מבחינה פיננסית לאורך ימי פעולתה? אלו הן שאלות טובות, והן מתארות סקילים מסוימים שבעלי מסעדות יכולים לפתח, כמו גם לבקש בהם עזרה מיועצים עסקיים למסעדות – שלמעשה מבינים בתחום.
חלק מהעניין זה הרצון לנהל מסעדה, כאשר טרם יש ניסיון בניהול מסעדה, או כאשר אין עדיין ניסיון בניהול עסק. כי אפשר שזה יהיה שני דברים שונים. אפשר להפריד בין התפקידים – לפחות באופן סמנטי. בכובע הזה אני מנהל את המסעדה – ובכובע הזה אני מנהל את העסק שלי. ניתן לעשות את זה כך. כאשר בניהול המסעדה אפשר לוודא שהכל נקי, שהמנות יוצאות בזמן, שהאורחים נהנים, שיש איזון טוב בין מקומות תפוסים למקומות ריקים ובאופן כללי להשגיח על האווירה ומה לא. כאשר בכובע של ניהול העסק, אפשר דווקא להשגיח על תזרים המזומנים, על החלטות עסקיות, על השלמת יעדים – על מחלקות שיווקיות ומכירתיות בניהול המסעדה, וכיוצא בזה.
עלויות תפעול מסעדה
חלק מהעניין בפתיחת מסעדה והרצתה – זה לדעת כמה כסף צריך כדי לתפעל ולהריץ אותה. דמי שכירות, עלויות חומרי גלם, עלויות שיווקיות – וכן הלאה, אלו עלויות שניתן לראות מגולמות מראש, עוד בתכנית העסקית של המסעדה. על כן, ניסיון קודם בניהול מסעדות בפרט וניהול עסקים בכלל – יכול להיות מאוד רלוונטי למי שפותח ומנהל מסעדה – כדי לדעת כמה כספים הוא צריך כדי ליצור את המערך הכלכלי הבריא עבור המסעדה שמנהל. ייעוץ עסקי למסעדות הוא זה שלוקח את זה בחשבון כמו גם מכין תכנית עסקית שמגלמת בתוכה את הבקשה לארגן את הכספים המתבקשים כדי לתמוך בכל העלויות הנחוצות כדי לנהל את המבצע העסקי של המסעדה. במידה ומתבקש מימון חיצוני, כמו הלוואות מסוגים שונים – ייתכן שזו החלטה ששווה לשקול, אך כאמור קודם כל לדעת מה הן המטרות של המסעדה, כעסק ומה הן העלויות הנגזרות מכך כדי להגשים את זה. אלו מסוג הדברים שתכנית עסקית מסודרת יכולה לארגן וליידע – תכנית שניתן לבנות מתוך הבנה עסקית מסוימת, אולי בשיתוף פעולה עם יועץ ומלווה עסקי למסעדות שמבין בתחום ויכול לסייע.
כאשר מתחילים עסק חדש, לעתים יש תקופת "המתנה" מסוימת עד לרגע בו רואים רווחים. לעתים שווה לכלול את זה בתכנון העלויות והמימון ההתחלתי – ולדעת מהו פסק הזמן הרלוונטי, הסטנדרטי והלגיטימי בו ניתן לצפות בו למידה כזו או אחרת של רווחים, ולהתארגן בהתאם. כמו גם לדעת אם משהו עובד או לא עובד, לפי השלמה של מטרות ויעדים כלכליים שהוצבו מראש, כחלק מהתכנית העסקית עבור המסעדה. כחלק מהתכנון העסקי למסעדה, ניתן לכלול מציאת מיקום מדויק בו יש עלויות התחלתיות נמוכות יחסית כדי להגדיל את מידת הרווחיות. הגדרת תקציבים לכל מה שמתבקש כדי להכין את המסעדה – בין אם זה פרויקטים של עיצוב ושיפוץ, כמו גם תפעול. בחינה וגילוי של העלויות המיועדות לתפעול העסק בשוטף. כמו גם ניהול תזרים המזומנים. גיוס עובדים מתאימים למסעדה והכשרתם. תמחור המנות בתפריט – שכן תמחור זה עניין חשוב במיוחד לבית עסק. הגדרת תפקידי פרסום, וכל הנושא של עלויות-מזון. וכן הלאה נושאים, שכדאי לשקול אותם טרם נכנסים לתחום – כדי להיכנס בצורה חלקה וזורמת יותר, תוך שיש את כל המימון המתבקש לפתיחה, תפעול והרצה של המסעדה במידה רווחית ככל הניתן, כמו גם לצפות לרווח באופן היעיל והממוקד ביותר, תוך פעולה אקטיבית וממוקדת לשם כך – תוך שכמובן בונים ויוצרים מסעדה שכיף להיות בה וכיף לנהל.
